四川家庭的廚房四寶

上一次我們到訪了印尼廚師 Flora 的廚房，了解印尼的飲食文化，找出印尼家庭的廚房四寶，讀者反應非常熱烈，紛紛表示題材很有趣。今次我們就來到四川廚師雪蓮的廚房內，繼續為大家尋訪地道飲食文化。 四川是一個很多人口的省份，有1億2千多萬的人口，川菜也有很多不同種類。來到香港僅僅兩年，已經成為 MobiChef 十分受歡迎的私人廚師，但雪蓮總是很謙虛的。「四川人入廚，也有比較普遍的廚房四寶：辣椒乾，花椒，自家辣椒醬，還有自己炒的火鍋底料。這只是我自己的想法，可能不夠全面，希望大家不要見笑。」   辣椒乾 辣椒乾有很多不同種類，早前我們已在另一篇文章《四川菜的麻與辣》介紹過。而雪蓮今次就告訴了我們一個關於辣椒乾的小秘密──其實辣椒乾可把菜﹑肉類﹑河鮮類食材的甜味帶出來。「比如椰菜，有不少朋友不喜歡吃它的味道，因為怕椰菜本身一種特殊的味道，而且把椰菜的甜味帶出來是不容易的。」而雪蓮做的嗆炒椰菜則令很多不吃椰菜的朋友改觀！「因為嗆炒椰菜加了辣椒乾後會把椰菜原有的特殊味道去掉，而且吃起來很甜。所以四川人用辣椒乾不單單是為了辣，更多時候是為了甜。」 花椒 四川人很喜歡吃花椒，因為四川潮濕，而花椒有去濕的功用。不同花椒也有不同的特色和功能。紅花椒比較純和香濃，—般用來做炒菜，好像炒辣子雞之類；青花椒則比較清香，通常用來做水煮，紅燒之類的菜式；而鮮青花椒則通常用來煮花油用的。現在有些人喜歡鮮青花椒的青香，做水煮牛和水煮魚的時候也會用上。 辣椒醬 醬料是四川菜的靈魂之一。在雪蓮的四川老家，會在家煮菜的人不少都會炒自己的辣椒醬。每家人做的辣椒醬都會因為配比的不同而有點不一樣的味道。所以每種不同的辣椒醬也表現著每個四川廚師的個人風格。這也是雪蓮做私房菜堅持炒自己的辣椒醬的原因。 火鍋底料 原來四川人煮菜時會加入自己炒的火鍋底料作調味，如乾鍋﹑香辣類，水煮類有時都會加。火鍋底料有幾十種材料在裡面，味道層次豐富，加到菜式中能令味道帶上另一層次。雪蓮回想她跟伯父學廚的時候，伯父的火鍋底料都是自己炒的，因為炒火鍋底料的份量很大，伯父炒的都是30斤起的。而現在雪蓮的客人越來越多了，她由8月開始也會炒自己的火鍋底料做菜，在 MobiChef 平台上訂雪蓮的菜單就可以一嚐她的特色火鍋底料了。 說到最喜歡的菜式，雪蓮馬上說是涼拌土豆。「老家的夏天很熱，涼拌菜很開胃，有點辣辣的，又有一點點醋的酸，土豆脆脆的，吃起來非常過癮。」 ...