中國地大脈博,各省各地因環境氣候而形成不同的飲食文化。四川菜可謂是近年大熱,不少菜式例如酸菜魚等都深受人們歡迎。女廚雪蓮經常為食家炮製正宗四川上門私房菜,而她與我們分享四川經典菜式「水煮牛」的煮法,一起在家中試煮川式麻辣風味!

水煮牛肉 – 經典川菜

材料

牛肉(里脊肉) – 500 克
大豆芽 – 200 克
豆卜 – 5個
郫縣豆辦醬 – 30克
料酒 – 5克
生抽 – 5克
乾紅辣椒段 – 15克
乾花椒 – 1克
花椒粉 – 2克
胡椒粉 – 1克
雞蛋白 – 1隻

薑 – 10克
蒜 – 15克
鹽 – 5克
糖 – 2克
生粉 – 3克
高湯 或 水 – 適量
芫茜 – 2棵
蔥 – 2棵
辣椒粉 – 5克

步驟:

1. 先把牛肉切片,加入鹽、薑片、生抽、胡椒粉、蛋白及生粉拌勻 (向同一個方向攪拌),醃製10-15分鐘。

2. 將大豆芽洗淨,薑、蒜切粒, 豆辦醬切碎,把乾紅辣椒放進攪拌機中打成粉末, 豆卜飛水。©mobichef.com

3. 燒熱鑊後落油,放入豆辦醬、薑、蒜、花椒粒及大豆芽翻炒,然後加入高湯/水。©mobichef.com

4. 再加入豆卜煮一會兒,然後將大豆芽及豆卜一起撈出,放到一個大碗底部。

5. 待鑊裡的湯底再次燒滾後,加入牛肉片。用筷子把肉分散,牛肉變色後約7-8成熟左右,便可撈出,放在大豆芽上面。©mobichef.com

6. 將湯表面上的浮沬先清除掉,再將湯倒入大碗內。©mobichef.com

7. 在牛肉的旁邊放上芫茜及蔥粒,再在上面撒上辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、薑及蒜。©mobichef.com

8. 在鑊裡燒熱油, 加進辣椒乾段及花椒粒,最後將滾油淋上碗內的辣椒粉上即成。

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提示:在湯頭裡加進一點火鍋底料,會令湯更香辣美味!

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關於Chef Xuelian(雪蓮)

來自四川的女廚雪蓮是MobiChef 最受歡迎的私人廚師之一,自家製作麻辣辣椒醬及純麻油,並應用到她的家鄉菜式,上門炮製風味四川菜。她堅持使用自己製作的醬料,認為只有這樣才可以煮出具她個人風格的味道。

很多人眼中都將四川菜跟麻辣畫上等號,雪蓮希望透過她的菜式,讓食家接觸更多不同類型的四川菜,尤其是四川農家風味的菜式。例如菜單上會有一些麻辣以外的菜式,包括夾燒肉、粉蒸肉、四川糍巴、豆皮、松花蛋、炸酥肉等。

雪蓮的廚師專頁: https://www.mobichef.com/chef/Xuelian-Liu

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