得獎廚師:最想分享Comfort Food at Home的理念

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前陣子 mobichef.com 有很多喜訊, 其中一件事就是我們的廚師 Johnson (jLo) 在公開廚藝比賽中獲獎! 我初次嘗他的韓國 fusion 菜, 是在我家的一場私房宴, 那次後, 一向少接觸韓國料理的我對這菜系大改觀, 座上客人都很喜歡他口味富層次變化的菜式。 他是一個很有熱誠的廚師, 做事亦很仔細, 相信這個獎的背後是花了不少努力所得的。

知道消息後, 我隔幾天打了個電話「訪問」了 Johnson:
F: 恭喜你最近在「一帶一路」火辣廚藝挑戰賽得獎! 今次比賽你有什麼體會呢?

J: 多謝! 其實在報名的時候,我只是以一個平常心去面對。因為這個比賽是一個正式的專業廚藝比賽,廚師協會也共同參與。記得那時,在詳細參考比賽資料之後,知道參加比賽的廚師大部份都是星級酒店、會所、廚藝學校的廚師,他們除了來自香港,還有來自台灣、內地、拉脫維亞等等,我就打算以優異獎作為目標,只希望從一個專業比賽中得到合格的分數,去證明自己在廚藝﹑處理食材、保持廚房清潔等範疇都達到一個專業的級數。畢竟在香港的廚藝比賽不多,所以每一次參加的時候都盡量去享受每一個比賽的過程和經驗。最後能夠獲取銀獎,當然喜出望外!亦正正代表自己的專業水平獲得認同。

F: 我知道你之前都在不同的比賽得過不少獎項,哪一次是最深刻的?為什麼?

J: 我覺得每一個比賽都很深刻,因為每次都有不同的經歷和感受,就好像拍拖一樣!例如有一次代表香港參加一個全球播放的比賽節目,到菲律賓郊野進行比賽,除了廚藝,亦考驗大家的歷奇技巧!這些都是十分美好的回憶。但說到最大壓力的一個比賽,也算是今次的火辣廚藝挑戰賽了。我與其他參賽者其中一個不同之處就是我沒有一個專業的廚房去練習,只能在好朋友借出位置有限的家庭廚房作為練習場地,因為器具未能完善配合,我每一次都要自己拉一個行李箱,帶上食材和特別器具去,最重要的是我一直使用煤氣爐練習,而比賽用的是專業電爐,在控制火候和時間方面都要保持警覺性,靠臨場發揮水準。所以這次我可說是代表「家廚」出戰!結果成了我第一次在公眾人士面前比賽而又獲得最好成績的一次。我很感謝我的好朋友提供場地之餘,亦作為一個客人給我不少意見,得到這個獎項亦有賴他。

F: 可以介紹一下你今次參賽的菜式嗎? 你會將這個菜式推出至 mobichef.com 平台,讓客人可以一嘗得獎菜嗎?

J: 今次參加比賽的菜式,是大會指定的肉類、海鮮或是清真。當中我選擇了海鮮,因為要在有限的時間內確保食物完全熟透,海鮮是比較保險,也是我比較有信心的的選擇。我用了帶子和虎蝦,先灼後煎,然後再煙燻,另外也做了兩種色的甘筍蓉作配搭,但最重要的是兩種自己製作的秘製汁醬,突出兩種不同的口感。因為製作這個菜的複雜程度頗高,需要時間和器具也比較多,所以未必可以在每個家庭中都做到。但比賽菜式中使用到的醬汁,就可以在我的菜單上找到。大家有興趣的話,只要到 mobichef.com 預約我的上門服務,就可以一嚐這兩種「得獎醬汁」,到時我也會詳細介紹。

 

F: 聽說你有跟韓國的太太學烹飪,還收藏了她們的secret recipes!你在平台上的菜單有用得上這些秘方嗎?

J: 無論是以前在自己餐廳的廚房裏,或是現在在朋友或自己家中屋企,我都希望將「comfort food at home」的概念帶給身邊的人。所以我希望透過週末、假期的時間在工作以外透過mobichef.com平台跟每一個家庭客分享烹調美食。其實除了韓國的太太之外,我亦向很多媽媽級的前輩學習。因為我一直相信家庭中的大廚,也就是一位太太,她們所製作出的comfort food最能夠觸動每一個人的味蕾。所以基本上我烹調不同食物的時候都會用上她們曾經教我的一些技術或秘方。

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F: 為什麼你的菜式都以辣為主? 有特別原因嗎?

J: 我的菜式都以辣為主,最重要的原因是我本身喜歡吃辣!而且身邊不少的朋友同樣喜歡。在餐廳用餐,來來去去都只有某幾種辣的菜式,未必能滿足喜歡吃辣的朋友,所以我喜歡在不同的餸菜中加入新的元素,製作出與別不同的辣味菜式,這都是我作為一個廚師在過程中找到的樂趣。

F: 很多人都說吃辣就吃不到食物本身的原味, 你認同嗎? 你的觀點是什麼?

J: 不一定,好像今次參加比賽,我也要求無論醬汁或製作方式會製造出一種怎樣的味道,這種味道只可以是輔助或者帶出主要食材本身的鮮和香,絕對不可以蓋過食材本身的味。當然外面很多餐廳所提供的香辣菜式,只會以香和辣作招徠,因為很多吃辣的朋友都喜歡辣這個感覺,不過我認為辣的菜式中最高境界是能夠做到「鮮辣」,把主要食材的鮮味和輔助的辣味融為一體,就是最高的境界。

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