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上一次我們到訪了印尼廚師 Flora 的廚房, 了解印尼的飲食文化, 找出 印尼家庭的廚房四寶 , 讀者反應非常熱烈, 紛紛表示題材很有趣。 今次我們就來到四川廚師雪蓮的廚房內, 繼續為大家尋訪地道飲食文化。

四川是一個很多人口的省份, 有 1 億 2 千多萬的人口, 川菜也有很多不同種類。 來到香港僅僅兩年, 已經成為 MobiChef 十分受歡迎的私人廚師, 但雪蓮總是很謙虛的。 「四川人入廚, 也有比較普遍的廚房四寶: 辣椒乾, 花椒, 自家辣椒醬, 還有自己炒的火鍋底料。 這只是我自己的想法, 可能不夠全面, 希望大家不要見笑。」

 

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辣椒乾
辣椒乾有很多不同種類,早前我們已在另一篇文章《四川菜的麻與辣》介紹過。而雪蓮今次就告訴了我們一個關於辣椒乾的小秘密──其實辣椒乾可把菜﹑肉類﹑河鮮類食材的甜味帶出來。「比如椰菜,有不少朋友不喜歡吃它的味道,因為怕椰菜本身一種特殊的味道,而且把椰菜的甜味帶出來是不容易的。」而雪蓮做的嗆炒椰菜則令很多不吃椰菜的朋友改觀!「因為嗆炒椰菜加了辣椒乾後會把椰菜原有的特殊味道去掉,而且吃起來很甜。所以四川人用辣椒乾不單單是為了辣,更多時候是為了甜。」

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花椒
四川人很喜歡吃花椒,因為四川潮濕,而花椒有去濕的功用。不同花椒也有不同的特色和功能。紅花椒比較純和香濃,—般用來做炒菜,好像炒辣子雞之類;青花椒則比較清香,通常用來做水煮,紅燒之類的菜式;而鮮青花椒則通常用來煮花油用的。現在有些人喜歡鮮青花椒的青香,做水煮牛和水煮魚的時候也會用上。

辣椒醬
醬料是四川菜的靈魂之一。在雪蓮的四川老家,會在家煮菜的人不少都會炒自己的辣椒醬。每家人做的辣椒醬都會因為配比的不同而有點不一樣的味道。所以每種不同的辣椒醬也表現著每個四川廚師的個人風格。這也是雪蓮做私房菜堅持炒自己的辣椒醬的原因。

火鍋底料
原來四川人煮菜時會加入自己炒的火鍋底料作調味,如乾鍋﹑香辣類,水煮類有時都會加。火鍋底料有幾十種材料在裡面,味道層次豐富,加到菜式中能令味道帶上另一層次。雪蓮回想她跟伯父學廚的時候,伯父的火鍋底料都是自己炒的,因為炒火鍋底料的份量很大,伯父炒的都是30斤起的。而現在雪蓮的客人越來越多了,她由8月開始也會炒自己的火鍋底料做菜,在 MobiChef 平台上訂雪蓮的菜單就可以一嚐她的特色火鍋底料了。

說到最喜歡的菜式,雪蓮馬上說是涼拌土豆。「老家的夏天很熱,涼拌菜很開胃,有點辣辣的,又有一點點醋的酸,土豆脆脆的,吃起來非常過癮。」

說到這裡,有沒有心思思想吃一頓火辣辣的四川菜?趕快上 MobiChef.com 雪蓮的菜單吧!

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伸延閱讀: 四川菜的麻與辣

 

MobiChef不同國籍廚師的廚房四寶系列:

第一集 – 印尼家庭的廚房四寶

第二集 – 四川家庭的廚房四寶

 

 

 

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