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四川菜的麻與辣
平台上有一位川菜女廚師雪蓮， 煮的是四川農家菜， 菜單上有不少坊間少見的菜式， 鹹甜酸辣都有， 當然， 麻辣菜式仍是主打。 最近， 雪蓮在尖沙咀皇家太平洋酒店作客席廚師， 我們也跟著入廚房偷師， 「第一課」 當然是要認識四川幾款主要食材啦！
雪蓮：「麻、辣在四川就像是分不開的味道。 麻是吃了後會有麻痹感， 特別是在舌頭， 和嘴唇上； 辣是一種很燙的感覺。 麻辣的感覺就好像給燙到， 然後又給麻痹了那種燙的感覺， 這才是令很多食客覺得刺激的地方。」
四川是盤地， 氣候潮濕， 四川人吃花椒去濕氣， 而吃辣椒則可以開胃。 所以花椒和辣椒就成了他們廚房必備。
紅花椒
進口發麻感是回出來的，放在舌頭上一兩秒就會有點麻痹的感覺。 麻的感覺較青花椒久，但一進口發麻的感覺沒青花椒來得快。
由於紅花椒的麻味能在嘴裡的時間更久，故適合做味道較濃的菜式。
青花椒
進口即麻，但麻的感覺去得較快。 青花椒帶點清爽，由於青、紅花椒給人的感覺各有特色，所以四川人家通常都是混合來用，令麻的感覺更有層次。
指天椒乾
有些人會叫它們做辣椒皇，因爲辣度比較強。 雖然辣度比較強，但香味稍遜，若單單用它炒菜或炒辣椒醬則欠缺香味和辣的層次感。
二荊條乾
二荊條是四川特產辣椒，味道辣且帶香。 此種辣椒尾端有「J」字形特徵。它的辣度會比指天椒稍低，但香味卻蓋過指天椒，故不管炒菜或煮辣椒醬時兩者配合來用是非常好的拍檔。二荊條也有回甜的特點，所以用來煮海鮮如蝦、魚很合適。
子彈椒乾
辣度及香味都較二荊條特點和指天椒幹稍遜，但這剛好三樣辣椒配起來就有了不同的層次。有人會用子彈椒做泡椒，而做了泡椒後的子彈椒辣度就會大大提升呢！
四川菜用的辣椒會按菜式所需的辣度、層次、香味而選擇，而雪蓮的上門私房菜更會按每次客人的要求或他們能接受的辣度及麻度來調整，十分個性化。
